막걸리 한 병 유산균 1억~10억 마리로 1일 섭취 권장량

한때 고려대를 막걸리 대학, 연세대는 맥주 대학이라고 했다. 막걸리는 시골뜨기, 맥주는 서울내기의 이미지였다. 많은 세월이 흐른 지금 막걸리가 건강과 미용에 좋다는 것이 알려지면서 주류계의 대세로 자리 잡았다. 막걸리가 진짜 좋을까? 

이런 의문을 풀기 위해 연구하는 고려대 교수가 있다. 생명과학부 01학번으로 입학해 모교에서 학생을 가르치는 손홍석 식품공학과 교수다. 그는 1년여 전 시중에서 판매되는 100여 종의 생막걸리를 분석해 유익한 유산균이 충분히 존재한다는 실험 결과를 발표한 바 있다.

이후 지금까지 막걸리 유산균이 장내미생물에 미치는 영향 등을 연구한다. 또 열처리 살균없이 생막걸리를 장기 저장·유통하는 기술 개발에 박차를 가하고 있다..

 ▲막걸리 박사 손홍석 고려대학교 식품공학과 교수우측맨 끝

-고려대학교는 막걸리 대학으로 알려져 있습니다. 막걸리와 관련하여 현재 연구하는 분야는.

우리 연구실(발효식품학연구실)에서는 막걸리 유산균에 주목하고 있습니다. 어떤 종류의 유산균이 얼마나 존재하며, 그 기원이 어디인지, 막걸리 품질에 어떤 영향을 주는지, 그리고 우리 인체 장내미생물에 미치는 영향에 대해 연구하고 있습니다.

최근에는 초저온 숙성과 미생물 제어를 통해 열처리 살균을 하지 않고 생막걸리로 장기 저장·유통할 수 있는 기술을 개발하고 있습니다.

-막걸리의 유산균이 요구르트와 비교가 되지 않을 정도로 많다고 하는데요.

요구르트에 존재하는 유산균은 발효 및 프로바이오틱스 효과를 위해 일부러 넣어주는 반면에 막걸리는 제조 과정에서 보통 유산균을 접종하지 않습니다.

그래서 발효요구르트에는 mL당 1억 CFU 이상의 유산균이 존재하지만 막걸리에는 평균 그보다는 적은 양의 유산균이 존재합니다. 하지만 mL당 10억 CFU 이상의 유산균이 존재하는 막걸리도 있고 막걸리 종류별로 유산균의 함량도 다양합니다.

최근 100여종의 시판 막걸리를 분석한 결과 막걸리에서 10속(genus), 25종(species)의 유산균이 검출되었으며, 가장 높은 비율로 존재하는 유산균 속은 락토바실러스(Lactobacillus)로 평균 32.6%의 비율로 포함되어 있었습니다.

막걸리에서 검출된 유산균 중에는 프로바이오틱스 균주 및 그 특성을 갖는다고 보고된 유산균 종들이 다수 포함되어 있었습니다. 막걸리 한 병(750 mL)에는 평균 1억~10억 마리의 유산균이 존재하며, 프로바이오틱스의 한국인 1일 섭취 권장량이 1억~100억 마리인 것을 고려하면, 막걸리 섭취를 통해 충분한 프로바이오틱 유산균의 섭취가 가능하다고 할 수 있습니다.■